LA MELENZANA NELLA TRADIZIONE FOSSATESE

La melanzana (a mulingiana) è il frutto di una pianta molto coltivata a Fossato Jonico. La stessa arricchiva la povera mensa del popolo contadino. In insalata, ripiena, con il pomodoro, questi frutti dell’orto avevano e hanno immensa gloria come componenti della “giambrotta”, che è una sorta di miscuglio con peperoni, patate, melanzane, sedano, pomodori, e cipolla; il tutto fritto nell’olio con olive verdi e sale.

 Per confezionare una vaso di melanzane sott’olio, i miei compaesani pelavano l’ortaggio e lo tagliavano a fette. Quindi venivano salate e messe in un recipiente ove venivano compresse da un peso e lasciate in salamoia per molte ore, di solito 24. Passato questo tempo venivano strizzate e poi immesse e sistemate in un vaso di vetro. Ogni strato veniva condito con olio, peperoncino rosso spezzettato, origano e un pochino di aceto forte.

Poi si copriva con olio fino all’orlo volgendo molta attenzione che lo stesso si infiltrasse fino in fondo al vaso e infine messo in dispensa. A Fossato era molto apprezzata la “Giardiniera”. Si tagliavano le melanzane a fette sottili  per il lungo e prendendole poco per volta si immergevano nell’acqua bollente, scolate molto bene e poi messe su un cesto ad asciugare. Ultimato il lavoro, veniva posto sulle melanzane un peso e  lasciate per 24 ore. Poi si prendeva  un vaso di terracotta smaltato, si cospargeva il fondo di sale, si mettevano le melanzane a strati, mettendo, tra uno strato e l’altro, sale, semi di finocchio selvatico, aglio a fettine, e peperoncini rossi tagliati  a piccoli pezzettini. A chiusura veniva posto “u timpagnu” (un disco di legno rotondo che doveva entrare nella “bocca”del vaso) e sopra questo veniva collocato una pietra pulita badando che la stessa stesse ferma.

 Il liquido che usciva dal timpano, bisognava toglierlo di volta in volta  per mezzo di una pezzuola. Infine, quando si serviva a tavola, si irrorava d’olio. Con pochi e semplici prodotti confezionavano questa specialità ed ancora molte donne lo fanno, a conferma della gente di Fossato  austera, di poche parole e di cucina ridotta all’essenziale. Nella conservazione delle verdure sta uno dei capitoli più caratterizzanti della cultura alimentare fossatese.